Sim você leu certo, uma biblioteca de pães 😊, ou melhor dizendo… de “massas madres”
Sourdough (inglês) Levain (francês) Lievito naturale/pasta madre (italiano) Masa Madre (espanhol) ou, em português, Massa lêveda é a massa fermentada através de lactobacilos e leveduras presentes naturalmente no ambiente e nos grãos do cereal do qual a farinha foi feita e possui um tempo de armazenamento superior às massas convencionais. Wikipédia
Na cidade de Saint Vith, na Bélgica, fica esta biblioteca bastante incomum…
Incomum porque os objetos em suas prateleiras são bem diferentes dos constantes das maiorias das bibliotecas#poraiepelomundo – uma coleção incomparável de fermentos naturais!!!
Em 2013 foi lançado, pela Puratos (grupo internacional que produz e vende ingredientes para panificação e confeitaria) a Sourdough Library no Center for Bread Flavour. Com o objetivo de preservar a biodiversidade de agentes de levedação, o conhecimento e a experiencia de como utilizar estas massas na panificação, esta biblioteca reúne uma coleção autêntica de massas madres (com diferentes sabores) de várias partes do mundo criando uma fonte de referência incomparável para padeiros e consumidores de todos os países.
Apesar de confeiteiro e padeiro por profissão, o belga Karl De Smedt é um candidato óbvio e, ao mesmo tempo, improvável para o “cargo de primeiro bibliotecário do mundo nesta área” …
– ele é apaixonado por fermentos naturais… porém é alérgico a farinha 😊
Este único “bibliotecário de sourdough” trabalha na Puratos desde os anos 90 e supervisionou a abertura da Sourdough Library a fim de garantir a proteção das massas madres e, também, ajudar na melhoria dos processos, graças aos minuciosos estudos das diferentes composições.
Existe uma grande variedade de massas madres e cada uma delas confere ao pão um sabor exclusivo e já foram registradas mais de 700 cepas de levedura selvagem e 1.500 de bactérias lácticas e, o acervo, que começou com 43 massas madres hoje conta com 122 de 21 países incluindo 4 brasileiras (Basilicata, Benjamin, Brico Bread e Cepam).
No site da Biblioteca ele incentiva profissionais e entusiastas, do mundo todo, a catalogarem suas massas madres incluindo não só as características, mas também suas histórias e curiosidades!
Ao coletar as entradas, De Smedt prioriza sua reputação, origens incomuns e, muitas vezes, sua idade (estimada). A falta de conhecimento amplo das massas madres é surpreendente, dada a sua longa e onipresente história – antigos egípcios, provavelmente, foram os primeiros a fazer uso de massa fermentada…a 4000 a.C. !!!
Durante milhares de anos as pessoas contavam com fermentos alimentados por leveduras selvagens e bactérias locais, onde o processo de fermentação levava vários dias – hoje a maioria dos padeiros use leveduras comerciais, muito mais rápidas.
A universalidade do sourdough diminuiu quando métodos mais fáceis foram desenvolvidos para produzir pão, porém, cada vez mais, no mundo todo, padeiros e entusiastas retomam essa forma de produzir pães a fim de oferecer novos sabores e assim renovou-se os estudos de leveduras e bactérias para aprender com o passado e tornar o pão artesanal ainda melhor 😊
O site da biblioteca compara a importância do projeto Sourdough a outros centros de preservação mundiais, como, por exemplo, o Seed Vault, na Noruega que visa salvaguardar a agricultura mundial – no caso de catástrofes, como guerras nucleares, queda de asteroides e mudanças climáticas armazenando sementes do mundo todo 😊
O processo de De Smedt, de coletar massas madres, seja na Grécia, no México, nas Américas ou no Japão, é extremamente profissional, rigoroso e delicado (destinado a evitar a contaminação e mudanças de temperatura que podem afetar os produtos) assim, a Biblioteca fornece kits e caixas especiais para acondicionamento para serem enviados para a Bélgica onde os cientistas os analisam para documentar suas combinações únicas de micro-organismos – as amostras de micro-organismos são armazenadas em um freezer a -112 ° F para preservá-las, e os iniciadores de sourdough são mantidos em frascos de vidro na biblioteca a uma temperatura de 39 ° F (em torno de 4 graus Celsius).
A fim de manter os sourdoughs vivos é necessário “alimentá-los” – um processo que acontece a cada dois meses – e, assim, quem envia um produto à Biblioteca tem o comprometimento de doar suprimentos anuais de farinha.
Como De Smedt explica, o objetivo é preservar a biodiversidade e as histórias por trás das massas de todo o mundo e, mesmo a biblioteca não estando aberta ao público, está disponível um banco de dados, online, sobre sourdough – além disso a Biblioteca pode ser explorada através uma série de vídeos 😊
Momento #semprelivros 🙂
Deu até vontade de pôr as mãos na massa né #blogblogmeu? 😊
